У нас новый шеф-повар!

Владимир Алексеев— нижегородец, окончил 13-ю школу, серьезно изучал английский. И работу в Америке, куда попал после школы, планировал найти переводческую, но не срослось. В поисках заработка заглянул в ближайший к дому ресторанчик средиземноморской кухни. Чистил овощи сначала, через две недели перевели в холодный цех. И здесь парень обнаружил в себе страсть к кулинарии. Освоение кулинарии в Штатах, стране многонациональной, растянулось на семнадцать лет. Присматривался, что и как делают более опытные товарищи, читал серьезные книги. Читал и применял приемы обработки и сочетания продуктов на практике. Работая уже в горячем цехе, освоил домашнюю кухню греческого ресторана. И перешел в ресторан более высокого класса итальянско-европейской кухни, где опять начал с холодного цеха. Когда дорос до су-шефа, понял: пора идти учиться, чтобы получить больше возможностей для профессионального роста — не начинать же в каждом новом ресторане с холодного цеха. И так, работая с книгами, осваивая опыт многочисленных коллег, простых поваров и шеф-поваров, греков, итальянцев, сирийцев, марокканцев, систематизируя их опыт в учебном заведении, — заложил фундамент своих профессиональных знаний. Через семь лет работы попал в ресторан гольф-клуба, их еще в Америке называют кантри-клубами. А это уже другая публика и иная ответственность. Отличие в том, что гости здесь постоянные, членство в клубе стоит дорого. И общение с каждым — на личном уровне.

На воскресенье чаще всего назначалось по две свадьбы людей разных национальностей. Приходилось изучать особенности нужной национальной кухни, проводить исследования, чтобы найти лучшее. Готовил сеты, заказчик пробовал, утверждал и всегда оставался доволен.

— Можете себе представить, сколько разных национальных кухонь я пропустил через себя! И мне нравилась такая работа. 

Мне интересна кулинарная тема юго-восточной Азии, ее приближение к европейским вкусам. Суп том-ям, к примеру, из тайской кухни, очень острый. Я смягчаю остроту кокосовым молоком, не гашу — острота остается, но в нужном градусе. И мне особо не приходится напрягаться, я хорошо знаком с таким количеством кухонь, что мой мозг уже работает в стиле «фьюжн», находя нужное решение. «Фьюжн» — грамотное сочетание двух или более кулинарных направлений в одном блюде.

Пример. Возьмем блюдо — медальоны из говяжьей вырезки в азиатском маринаде с применением соевого, устричного соусов, с перцем чили, кинзы, чеснока… Чистая Азия, словом. Подается с ризотто, а это Средиземноморье. Но наше итальянское ризотто мы готовим в восточном стиле с орешками и сухофруктами. Говядина и рис — грамотное и гармоничное сочетание. И блюдо получается интересным — вкусный юго-восток!

Люблю проводить мастер-классы, под каждую аудиторию подбираю или придумываю свое блюдо. Гостю интересно, когда повар — человек творческий.